Czy gluten faktycznie szkodzi? Dlaczego mamy wysyp chorób?

Dieta bezglutenowa szturmem zdobywa nowych fanów. Ludzie twierdzą, że czują się na niej lepiej, mają więcej energii, smaczniej śpią, itd. Środowiska „paleo” głoszą, że nasze organizmy nie przystosowały się do konsumowania zbóż. Środowiska konserwatywne natomiast odpowiadają, że zboża jemy „od zawsze”, a nowa dieta to tylko moda i efekt placebo… Kto ma rację?

Jak to zwykle w tego typu sprzeczkach bywa – nikt z powyższych i wszyscy jednocześnie. Tak, zboża są obecne w naszych dietach od dawien dawna, w niektórych kulturach są nawet podstawą. Ale również – coraz więcej osób wykazuje alergie na gluten, które możemy już zbadać.

Współczesne zboża i mąki

tost z masłem

Nie są już tym, czym były. Od kilku dekad uprawiamy je na masową skalę. Dzisiejsza pszenica nie ma już prawie nic wspólnego z tym, czym była kiedyś. Nawet ta niemodyfikowana genetycznie jest modyfikowaną wersją jej dzikich odmian.

Jeśli ktoś nie wierzy polecam prosty test – kupić sobie mąkę „BIO” pszeniczną i orkiszową (mogą być czyszczone lub nie, bez znaczenia). Ciasto na mące pszennej (mimo, że BIO czyli „zdrowa”) będzie się kilka razy lepiej rozciągało, wyrastało, ogólnie będzie lepiej się sprawdzać w wypiekach. Ciasto na mące orkiszowej, nawet tej bielonej – będzie się szybciej rozpadało, będzie mniej kleiste i mniej urośnie. Dlaczego?

Współczesne masowo produkowane zboża zawierają nawet 3-krotnie więcej glutenu, niż ich naturalne odmiany (pszenica jest zmodyfikowaną wersją dzikiego orkiszu). Trzykrotnie! To oznacza, że to białko, które już w swojej oryginalnej formie jest dla człowieka bardzo problematyczne – dzisiaj bombarduje nas prawie we wszystkim, z kilkukrotnie większą siłą.

Dlatego właśnie mamy piękne, rosnące wysoko bialutkie chlebki, bułeczki i ciasteczka. Kiedyś to było niemożliwe. Gluten to białko, które nadaje kleistości mące. Im go więcej – tym bardziej można ciasto rozciągać – i tym pulchniejsze może ono uróść. Dlatego chleby z innych mąk (np. orkiszowej) są dużo bardziej „osiadłe”, zawierają mniej powietrza niż chleby pszenne.

tort

Zboża masowo uprawiane są dziś dodatkowo pozbawione sporej części tłuszczu, naturalnie w nim zawartego. Tłuszcz jełczeje, toteż prawdziwą „dziką” odmianę mąki można przechowywać maksymalnie 6-12 miesięcy (moja orkiszowa wytrzymuje tylko 6!), podczas gdy mąki zmodyfikowane – nawet kilka lat.

Nawet mąki pełnoziarniste to dziś najczęściej jedno wielkie kłamstwo. To po prostu ta sama biała mąka, pochodząca z tej samej linii produkcyjnej, do której na koniec dodaje się część otrąb. Prawdziwa, pełnoziarnista mąka nie będzie się trzymać dłużej niż kilka miesięcy. Jeśli więc widzicie mąkę „zdrową, pełne ziarno”, która można przechowywać rok czy dwa lata – zostaliście zrobieni „w balona” przez producentów. Dlatego właśnie dzisiejsze pełnoziarniste wypieki powodują taki sam skok insuliny jak pieczywo białe.

O tym, jak obecność naturalnych tłuszczy wpływa na trawienie węglowodanów opisywałam tutaj. Nie bez powodu mówi się o dzisiejszych wypiekach, że są „puste” – bo nie zawierają już swoich naturalnych tłuszczy, ani, co za tym idzie, związanych z nimi witamin i minerałów. 

I ostatnia ciekawostka, niezwiązana zbytnio z tematem artykułu, ale też ważna – zmodyfikowane mąki mają dziś w swoim składzie zmodyfikowaną, silniejszą skrobię – dlatego właśnie kromka chleba pszennego może dziś spowodować wyższy skok insuliny niż nawet cukier. Do gotowych mąk dodaje się też dziś toksyczny brom, w miejsce stosowanego kiedyś prozdrowotnego jodu jako środek konserwujący. Ten wątek rozwinę niebawem w artykule na temat przyczyn chorób z tym związanych (w tym Hashimoto).

Współczesne wypieki

chleb farmerski

Do powyższych problemów dochodzi dziś jeszcze sposób przygotowywania zbóż. Zakwas, zaczyn i naturalne wyrastanie chleba to swego rodzaju proces fermentujący. Czyli taki, w którym małe organizmy „przejadają” dla nas dany produkt.Tradycyjne przygotowywanie chleba trwało dzień lub nawet dwa.

Taki chleb miał już „przejedzony”, dużo łagodniejszy dla naszego organizmu gluten. A samo ciasto stawało się prozdrowotne. Dziś stosuje się różnego rodzaju spulchniacze (również wymieniony wyżej brom w postaci bromku potasu) i drożdże. Dlatego właśnie chleby nie mogą już leżeć cały tydzień, tylko się psują, a smaczne są tylko zaraz po upieczeniu.

wyrabianie ciasta

Różnicę między tradycyjnym bochenkiem chleba, a dzisiejszym chlebem supermarketowym można porównać do różnicy między naturalnie przygotowanym kefirem czy jogurtem, a supermarketowym mlekiem.

Mleko nie zaszkodzi zdrowemu organizmowi, ale organizmowi słabszemu, po antybiotykach, etc – już tak. Natomiast kefir będzie tolerowany przez oba organizmy, co więcej – organizm chory jest w stanie w dłuższym okresie czasu uzdrowić.

I tak samo było kiedyś z tradycyjnym chlebem – przejedzony w procesie naturalnej fermentacji zakwasem był on dla naszych jelit tym, czym jest kefir. Lekarstwem!

Jeść czy nie jeść?

pszenica

Co chwilę słyszę pytania, czy ktoś powinien wykluczyć zboża i skąd ma wiedzieć, że jest „chory” oraz wypowiedzi w stylu: „to tylko moda”, „zboża jemy od zawsze, to bzdury”, itd. O ile celiakię, czyli całkowity brak tolerancji na gluten (niezdolność trawienia tego białka) można łatwo zbadać, o tyle zwykłe alergie na nie nie są już takie oczywiste.

Wiele osób twierdzi, że bez zbóż w diecie czują się po prostu dużo lepiej, mniej chorują, nie mają problemów z energią. Osobiście się do nich zaliczam – najszybciej widocznym u mnie efektem jedzenia sklepowych wypieków jest natychmiastowy spadek sił i problemy ze wstawaniem. Widoczne dosłownie z dnia na dzień.

Dlatego właśnie najlepszą metodą na sprawdzenie swojego organizmu jest zwykły test, w którym na kilka tygodni eliminuje się wszelkie zboża i inne produkty zawierające gluten.

pszenica

Ostateczne wnioski na temat tego czy i jakich zbóż unikać pozostawiam każdemu z osobna. Mam nadzieję, że zawarte w tym artykule informacje rozwieją wiele wątpliwości na ten temat.

Osobiście uważam, że modyfikowana pszenica i sklepowe wypieki to bardzo kiepski wybór żywieniowy. Nawet jeśli nie powodują u Was problemów dziś – na pewno przyczyniają się do problemów, które pojawią się w przyszłości. Nasze organizmy nie są niezniszczalne.

Skoro tolerowaliśmy zboża bardzo dobrze przez tysiące lat, a nagle w ciągu kilku dekad dorobiliśmy się epidemii nietolerancji i alergii – coś jest chyba z tą naszą współczesną mąką nie tak…

Zobacz również:

JAK ZBOŻA POWODUJĄ, ŻE TYJESZz

TŁUSZCZE – JAK JE SPOŻYWAĆ BY SIĘ NIE ZABIĆ

.


Uważasz powyższy artykuł za wartościowy i chcesz widzieć na blogu więcej podobnych treści? Od teraz możesz „głosować” pod każdym tekstem symboliczną złotówką, klikając w świnkę obok.

Zebrane środki pomogą rozwinąć kanał YouTube i stworzyć cykl filmów pokazujących życie na Karaibach.

Dołącz do naszej facebookowej grupy „Życie Pod Palmami” by śledzić bloga oraz poznać się i porozmawiać ze mną i z innymi czytelnikami.


O MNIE

Mam na imię Katarzyna, jestem architektem i od kilku lat mieszkam na Karaibach. O tym jak i dlaczego zmieniłam swoje życie dowiesz się ze strony „O MNIE” oraz z e-booka:

20 myśli nt. „Czy gluten faktycznie szkodzi? Dlaczego mamy wysyp chorób?”

  1. Ja sie kiedyś sama śmiałam z tego glutenu i mleka, aż sie okazało, ze wcale nie powinnam ich spożywać. Kiedyś miałam spore problemy z brzuchem kilka razy na kilka tygodni, ostatnio źle czułam sie prawie codziennie. Po wyeliminowaniu celiaklii i innych alergii pokarmowych lekarz polecił na przejście na dietę z ograniczeniem fodmap, gdzie wrogie są pewne rodzaje cukrów, fruktanty, insulina, a nie sam gluten. Jest mi na prawdę przykro, bo sama bardzo lubię piec ciasta, jedyne co teraz zostaje to znaleźć inne hobby inupodobania smakowe.

    Polubienie

    1. Większość osób ma dziś problemy z trawieniem – jesteśmy drugm/trzecim pokoleniem żyjącym w zanieczyszczeniu, szczepionki, antybiotyki, operacje itd – to nie pozostaje bez znaczenia.

      Dobra wiadomość jest taka, że nasze jelita się odbudowują, a system immunologiczny można przeprogramować tak, by przestał dokuczać. Więc za kilka miesięcy/lat (zależnie od zniszczeń) będziesz mogła wrócić do ciast, etc. Z tym, że oczywiście nie sklepowych specyfików i nie zwykłej mąki, tylko naturalnej, bez zanieczyszczeń. Ale o to coraz łatwiej, więc nie ma co rozpaczać, tylko trzeba przeczkać.

      A swoją drogą dieta restrykcyjna jak FODMAPS zmusza do zmian i rozwijania kulinarnej wyobraźni – więc jest w tym dużo dobrego 🙂

      Polubienie

  2. Przez piec lat nie wiedzialam co mi jest – ciagly, tepy bol, rewolucje w zoladku. Porobilam kilka badan, juz myslalam , ze mam cos bardzo brzydkiego, bo czulam sie juz naprawde zle. Az w koncu przez czysty przypadek, albo za sprawa mojego organizmu – przez tydzien nie jadlam nic macznego i bol — uspokoil sie. Nie wierzylam, ale to wina glutenu, a ja mialam wtedy 49 lat. W takim wieku zaczely sie te problemy…

    Polubienie

  3. Jakość produktów drastycznie spada, niestety.. Polecam poczytać także książkę biologa ewolucjonisty- p. Korzeniewskiego „na początku był głód”. Ciekawe spojrzenie na diete czlowieka na przestrzeni lat i wlasnie na gluten (nieco kontrowersyjne spojrzenie, tutaj jest podniesiony nawet do rangi trucizny). Gluten jest ogolnie ciezko strawialny dla wszystkich osob

    Polubienie

  4. Właśnie ostatnio po raz pierwszy od dłuższego czasu kupiłam chleb w sklepie, bo akurat zabrakło – fuj, w ogóle mi nie smakuje. Jak jakaś napompowana gąbka. Ba, nawet zwykły chleb pieczony przeze mnie na drożdżach przestał mi smakować. Tylko żytni na zakwasie toleruję. Tylko ostatnio się zimno zrobiło, lato się kończy (ja mam pory roku na odwrót :P) i mi zakwas przestał wychodzić bo marznie :/ Jakieś pomysły na to jak zapewnić zakwasowi stały dopływ ciepła? Kalorfer odpada, nigdy nie będzie chodził 24h.

    Polubienie

    1. Dokarmiony zakwas trzymamy w lodówce do następnego wypieku chleba. 12 godzin przed wypiekaniem chleba, zakwas wyjmujemy z lodówki, pozostawiamy na 3-4 godziny by uzyskał pokojową temperaturę, następnie dokarmiamy i w celu jego wyrośnięcia jest potrzebna podniesiona temperatura powietrza, która najłatwiej uzyskać – włączamy piekarnik do 30st.C i wkładamy słoik z zakwasem, tam wyrośnie i będzie gotowy do połączenia ze składnikami przeznaczonymi na chleb.

      Polubienie

  5. Raz dziennie (zawsze na śniadanie) jem płatki owsiane i jest to jedyny pokarm który zawiera w mojej diecie gluten chociaż nie powinien bo owies jest ziarnem bezglutenowym ale jak wiadomo czasami zupełnie przypadkiem miesza się z pszenicą. Jak sądzisz czy taka ilość glutenu w diecie ma zauważalny wpływ na jakość życia? Jak to jest z glutenem czy znikome ilości mają niemalże taki sam wpływ jak ilości masowe?
    nie mam pojęcia czy płatki owsiane tez odstawić..?

    Polubienie

    1. Najlepiej obserwuj swój organizm. Ja też przez 2 lata jadłam codziennie owsiankę, ale musiałam zrezygnować, bo miałam permanentny ból brzucha, jak się okazało, przez mleko 😦 z bólem serca odstawiłam owsiankę na rzecz jajek w różnej postaci na śniadanie i może nie są tak dobre jak owsianka z owocami, ale przyznaję, że czuję się syta na dłużej

      Polubienie

      1. Może wystarczyłoby zwykłe mleko zamienić na mleko bez laktozy, a problem sam by się rozwiązał. Ból serca by minął :-), a Ty byś miała swoje ulubione śniadanie.

        Polubienie

        1. W mleku jest dużo więcej problematycznych dziś rzeczy niż sama laktoza. Aczkolwiek faktycznie ona powoduje pierwsze i najczęstsze problemy. Można też po prostu spróbować domowej roboty kefirów, jogurtów, itp. – te będą czasem nie tylko nieszkodliwe ale wręcz prozdrowotne dla naszych jelit. Należy tylko pamiętać, by używać wówczas drewnianych sztućcy

          Polubienie

    1. Dagmara, chleb z mąki żytniej jest ciężki, zbity i łatwo się kruszy, bo… ma mało glutenu. 😀
      Jest za to sycący i je się go mniej, a z czasem, odchodzi się od nawyku używania pieczywa w diecie. 😉

      Polubienie

Skomentuj:

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s